明膠(Gelatin)是由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃顏色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;故又叫做動物明膠、膘膠。工業明膠為無色至淡黃顏色透明或半透明等薄片或粉粒。無味，無臭。在冷水中吸水膨脹。 溶于熱水。
明膠是膠原部分水解而得到的一類蛋白質，明膠與膠原具有同源性。膠原具有棒狀三股螺旋結構，當其部分水解制備明膠的過程中，膠原的這種三螺旋結構發生部分分離和斷裂。明膠廠家提示，明膠的氨基酸組成與膠原相似，但因預處理的差異，組成成分也可能不同。
明膠生產(chan)廠家的明膠是膠原變性(xing)所得的產(chan)物，屬蛋(dan)(dan)白(bai)質大分子范(fan)疇，它具有(you)與蛋(dan)(dan)白(bai)質大分子相類似的特(te)(te)(te)性(xing)，但由(you)于分子結構的特(te)(te)(te)殊性(xing)，決定了(le)其理化性(xing)質又有(you)獨特(te)(te)(te)之處。
